九月，酒月！

“好酒知時(shí)節(jié)，秋釀貴如金”。披荊斬棘的金裕皖釀酒漢子們，攜著秋風(fēng)的清爽，帶著豐收的向往，又回到了闊別已久的工作崗位。金裕皖人順天時(shí)、應(yīng)地利、聚人和，嚴(yán)守“夏不釀酒”的祖訓(xùn)，在夏季停產(chǎn)一段時(shí)間，兩千余條窖池逐漸陷入沉睡，將酒醅放在窖池里持續(xù)發(fā)酵。

每年谷雨前后，金裕皖釀酒人進(jìn)入了一個(gè)特殊的忙碌季節(jié)。根據(jù)每天的氣溫變化嚴(yán)格控制酒醅的入池溫度、水份、曲粉用量等，從細(xì)微之處調(diào)整生產(chǎn)工藝，對(duì)窖池進(jìn)行“壓排”。在百余天的時(shí)光歷練中，釀酒師就像悉心守護(hù)莊稼的老農(nóng)，巡查窖池、養(yǎng)窖護(hù)窖。窖池內(nèi)的五谷精靈們，默默發(fā)酵、黯然生香。白露前后，終于迎來(lái)了出窖開(kāi)釀的最佳時(shí)機(jī)，一個(gè)新的釀酒季由此開(kāi)始。

走進(jìn)曲酒車(chē)間，濃郁的酒香、糟香撲面而來(lái)。釀酒師們正在緊張的忙碌著，蘊(yùn)含著五糧精華的酒醅，濕漉漉地散發(fā)著氤氳酒氣，出窖后裝車(chē)送至甑鍋邊，經(jīng)過(guò)拌料、裝甑等工序，扣盤(pán)蒸酒。其中最引人關(guān)注的還是裝甑，只見(jiàn)釀酒師傅們用手中鐵锨將酒醅向甑中鋪撒，每一次動(dòng)作都蘊(yùn)含了“輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平”的絕妙技巧。這看似簡(jiǎn)單的動(dòng)作，實(shí)則大有講究，要通過(guò)眼、手、腰、腿完美地配合，雙手循環(huán)、停頓恰當(dāng)、慣性鋪撒，充滿(mǎn)藝術(shù)美感的動(dòng)作，釀酒師們一氣呵成。

對(duì)時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)、火候的精準(zhǔn)把握，是一個(gè)釀酒師持久的經(jīng)驗(yàn)累積。經(jīng)年累月的探索和嘗試，金裕皖的釀酒匠人們找到了將美酒風(fēng)味發(fā)揮到最佳的方法，并總結(jié)歸納出了“345分”工藝。采用高溫曲、中溫曲、酯化紅曲三曲并用工藝；每年四輪投糧，延長(zhǎng)發(fā)酵期；在沿用本地獨(dú)有的老五甑工藝的同時(shí)，打破思維桎梏改革創(chuàng)新五糧釀酒技藝，堅(jiān)持分層起糟、分級(jí)摘酒、分層入池、分檔儲(chǔ)存，將酒的風(fēng)味發(fā)揮到最佳。

而超長(zhǎng)發(fā)酵后得到的壓排酒，其風(fēng)味更加豐滿(mǎn)和多樣、更加低醉和醇厚。因?yàn)榫契诮殉乩锇l(fā)酵周期更長(zhǎng)，與微生物的生化反應(yīng)就越徹底，孕育出的香味物質(zhì)就越豐富，酒體富含的微生物產(chǎn)生的高級(jí)醇、高級(jí)酯等有益微量成分越豐富。 “出酒嘍！淌好酒咯”，隨著釀酒師傅的一聲高呼，與甑鍋連接的不銹鋼管道，流淌出窖香濃郁的“壓排酒”，濃濃的酒香馬上溢滿(mǎn)了整個(gè)釀酒車(chē)間。酒香醇厚，酒色純亮，酒氣迷人，五糧與時(shí)間的交融釀造出這世間醇香，百余天的等待只為這一刻的驚艷，這一刻，也是釀酒師們最舒坦、得意的時(shí)刻。

壓排酒看似“犧牲”了三個(gè)月的生產(chǎn)時(shí)間，實(shí)則換來(lái)品質(zhì)更好的美酒。美好的東西，久一點(diǎn)值得等待，畢竟，有些東西是必須要時(shí)間去沉淀的。

當(dāng)兩千余條窖池被喚醒，一個(gè)新的釀酒季由此開(kāi)始，歡迎社會(huì)各界走進(jìn)金裕皖，到我們的釀造基地看一看壓排純糧酒的釀造過(guò)程，現(xiàn)場(chǎng)接原酒、品原酒、儲(chǔ)原酒。